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α-Solanin und α-Chaconin
Glycoalkaloide in Kartoffeln
23.04.2015 | Glykoalkaloide sind zum Teil toxische Ver­bindungen die von Nachtschattengewächsen zur Ab­wehr von Schädlingen und zum Schutz vor Fraßfeinden gebildet werden. Einige Nachtschattengewächse (Solanaceae), darunter Kartoffeln, Tomaten, Paprika und Auberginen werden als Lebensmittel genutzt. Die Glycoalkaloide sind sehr hitzebeständig und werden daher auch nicht bei der Zubereitung von Lebens­mit­teln zerstört. Aufgrund ihrer toxischen Wirkung sind sie im Lebensmittel unerwünscht.

Unter der Bezeichnung Solanin werden die beiden bedeutendsten Glycoalkaloide der Kartoffel – α-Solanin und α-Chaconin – zusammengefasst. Beide leiten sich chemisch vom Aglycon Solanidin, das eine Steroidstruktur aufweist, ab. Der Unterschied der beiden Gly­co­alkaloide liegt in der aus drei Monosacchariden bestehenden Kohlenhydratkomponente.

Die in reifen Tomaten oder Auberginen enthaltenen Mengen an Solanin sind toxikologisch nicht relevant. Dagegen enthalten Kartoffeln in den Knollen, der Schale, den Keimen oder den Blüten deutlich höhere Mengen. Besonders durch falsche Lagerung kann sich in kei­menden oder grünen Kartoffeln der Solaningehalt deutlich erhöhen. Gesetzlich gibt es in der EU keine vorgeschriebenen Höchstmengen für Glycoalkaloide in Kartoffeln. Das Bundes­amt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) hält Werte bis zu 200 mg/kg bei Kartoffeln für unbedenklich. Das gemeinsame Expertenkomitee für Lebens­mittelzusatzstoffe der FAO und WHO (JECFA) hält Glycoalkaloidgehalte von 20-100 mg/kg für unbedenklich.

Bei GALAB erfolgt die Bestimmung von α-Solanin und α-Chaconin in Kartoffelprodukten mittels LC-MS-MS. Mit diesem empfindlichen Verfahren erreichen wir eine Bestimmungs­grenze von 10 µg/kg.

Links
BVL Glycosidalkaloide
Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA)
EFSA Compendium of Botanicals

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