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Mischsalate sind nicht keimfrei
30.05.2013 | Neuesten Erkenntnissen zufolge sind Mischsalate mikrobiologisch grenzwertig. So wird es zumindest postuliert - oder stammen die Erkenntnisse doch aus Analysen?

Beginnen wir mal anders.
Der heutige Verbraucher - und es reicht hierfür ein vor­sichtiger Blick auf das Umfeld - ist dazu verführt, seinen täglichen Bedarf an Energie und sonstigen, oft vernachlässigten Nährstoffen aus Produkten zu ziehen, die den einzigen Vorteil der schnellen Vorbereitung aufweisen. Die Nähe zum Naturprodukt, zu dem Ursprung der enthaltenen Substanzen, ist oft nur noch zu erahnen. Aber, und man könnte das - vor aktuellem Hintergrund - als ein Ode an die Convenience Food-Industrie verstehen, alles ist keimfrei!!! Dass, abgesehen von "geschmack"vollen Zugaben auch unter anderem eine völlige Vitaminfreiheit gegeben ist, interessiert hierbei nur wenig bis gar nicht.

Und inmitten dieser von Convenience Food regierten Industrie-Verbraucher-Beziehung wagt es frech und aufdringlich, sich ein Produkt in den Regalen auszubreiten, dass dem Verbraucher nicht nur eine schnellstmögliche Verwendung ermöglicht, sondern OHNE den Zusatz von Geschmacksverstärkern und OHNE die Inhaltsstoffe tötenden Erhitzungs­prozesse über die Runden kommt. Doch Achtung: Dieser Salat enthält Bakterien! Also, schnell wieder zurück zum Instantnudelregal… Damit schont man schließlich den Körper und bleibt anständig "keimfrei".

Ja, Salate enthalten Keime. Ja, die Gehalte sind vergleichsweise hoch. Aber was ist zu hoch?

Spätestens nach den tragischen EHEC-Ereignissen ist der Verbraucher sehr sensibilisiert. Eine Auswahl an Mikroorganismen führt zu einer Erkrankung des Menschen (abhängig natürlich vom Status des eigenen Immunsystems und der zugeführten Dosis). Diese humanpathogenen Vertreter haben ohne Frage in einem verzehrsfertigen Lebensmittel keine Daseinsberechtigung. Ganz offensichtlich und zum Glück wurden derartige Keime (eine lebensmittelrelevante Keimauswahl wurde analysiert) nicht nachgewiesen.

Die Deutsche Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM) veröffentlicht und überarbeitet regelmäßig sogenannte Richt- und Warnwerte. Sie veröffentlicht diese Werte als Empfehlungen, die der mikrobiologischen Bewertung von Lebensmitteln dienen.

Oder anders formuliert: Eine Fachgruppe auf dem Feld der Lebensmittelmikrobiologie, empfiehlt, wie Keimgehalte bewertet werden können. Sie definieren wie folgt: "Richtwerte geben eine Orientierung, welches produktspezifische Mikroorganismen­spektrum zu erwarten und welche Mikroorganismengehalte in den jeweiligen Lebensmitteln bei Einhaltung einer guten Hygienepraxis akzeptabel sind."(1) Heißt, möchte ich wissen welche Gehalte zu erwarten sind, werfe ich einen Blick auf die Richtwerte. Weiter wird beschrieben "Proben mit Keimgehalten unter oder gleich dem Richtwert sind, unter mikrobiologischem Aspekt, grundsätzlich unauffällig."(1) Heißt, hält ein Produkt den Richtwert ein, bzw. zeigt ein Produkt den erwarteten Keimgehalt, ist das Produkt im Grunde nicht auffällig. Klingt - auch für den Laien - plausibel.

Weiter schreibt die DGHM zur überschreitung des Richtwertes:
"Im Rahmen der betrieblichen Kontrollen weist eine überschreitung des Richtwertes auf Schwachstellen in der Herstellungs- und Hygienepraxis und die Notwendigkeit hin, die Wirksamkeit der vorbeugenden Maßnahmen zu überprüfen und Maßnahmen zur Verbes­serung der Hygienesituation einzuleiten oder die Kalkulation des Haltbarkeitsdatums zu prüfen. Bei überschreitung des Richtwertes durch Verderbsorganismen, für die keine Warnwerte angegeben werden, sollten zur Beurteilung weitere Kriterien v. a. jedoch sensorische Abweichungen, Berücksichtigung finden."(1)

Hierzu müsste man einen Blick in die Prozesse werfen deren Schwachstellen dem Hersteller durchaus bewusst sind:
1. Produkte, frisch vom Feld enthalten Keime
2. Durch das Waschen und Schneiden der Salate wirkt man auf die Verteilung der Keime
    und die Haltbarkeit der geschnittenen Blätter ein
3. Eine "gesunde" und trotzdem "aggressive" Keimreduktion ist nicht denkbar
4. Die Kühlkette ist das A und O

Hygienemängel wurden offensichtlich nicht nachgewiesen, nur Anzeichen aufkommenden Verderbs. Dieser jedoch ist selbst bei Erreichen des Richtwertes (siehe Definition) nicht sensorisch erkennbar gewesen. Verdorben, aber sensorisch unauffällig also?

Nach wie vor ist richtig, dass für die bekannten Risikogruppen eine besondere Vorsicht geboten ist, wenn es um den Verzehr bestimmter Lebensmittel geht. Die hohe Grundflora (Enterobacteriaceae, Pseudomonas) ist nicht als pauschal unkritisch zu bewerten.

Geschnittener und abgepackter Salat ist und bleibt empfindlich, leicht verderblich und sollte dementsprechend gehandhabt werden.

Neuesten Erkenntnissen zufolge sind Mischsalate mikrobiologisch also doch eher richt­wertig. Das dürfte die Kühltasche beim Einkauf rechtfertigen. Wird der Salat vor dem Verzehr gewaschen, erhält man das gute Gefühl als Verbraucher richtig zu handeln und kann sich den Salat beim Verzehr vor Ablauf der vorgegebenen Haltbarkeit fein schmecken lassen.

(1)Mikrobiologische Richt- und Warnwerte zur Beurteilung von Lebensmitteln
(Stand: Dezember 2012;Präambel vom 23.05. 2012)


Zum Testbericht: www.test.de

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